Bài tham khảo đi kèm
Quá trình lên men của
trà phổ nhĩ chín Bài viết của kỹ thuật viên làm trà Trần Tài, sinh tháng 3 năm 1987. Đầu tiên chúng ta sẽ xét đến sự khác nhau của quy trình gia công trà phổ nhĩ sống và chín:
Lá trà tươi → diệt men (sao)→vò→làm khô (phơi nắng)→PHỔ NHĨ SỐNG Lá trà tươi → diệt men (sao)→vò→làm khô (phơi nắng)→Ủ LÊN MEN→PHỔ NHĨ CHÍN Ủ lên men là một bước quan trọng để hình thành phẩm chất đặc thù của phổ nhĩ chín.
Nguyên liệu để ủ lên men phải là trà lá to của Vân Nam. Trà xuân thường cần thời gian ủ lên men 60-70 ngày, trà hạ, thu cần 50-60 ngày. Quy trình ủ lên men chia làm 7 bước sau:
1-Chọn địa điểm Việc chọn địa điểm rất quan trọng đối với ủ lên men. Phòng lên men mới không thể sử dụng ngay, mà phải dưỡng, mục đích chính là để loại bỏ mùi lạ trong phòng, đảm bảo phẩm chất lên men. Quá trình dưỡng phòng như sau: dùng mạt, trà mụn của trà phổ nhĩ chín rải lên trên nền đất, độ cao khoảng 1cm, sau đó tưới đẫm nước. Tiếp theo cứ 2-3 ngày tưới 1 lần để đảm bảo cho bề mặt luôn ướt. Đến khi nền xi măng trở thành màu đen, trà vụn không còn mùi trà nữa.
Theo yêu cầu cụ thể, có lúc phải lặp lại công đoạn này vài lần mới đưa vào lên men chính thức được. Sau khi dưỡng phòng xong, dùng nước rửa sạch sẽ nền đất, đợi nền đất khô ráo hẳn là có thể thử lên men. Thường thì, đối với một căn phòng lên men mới, những lần đầu tiên lên men sẽ rất khó để đạt hiệu quả lên men tốt, nên mọi người thường dùng trà giá thành rẻ để lên men vài lần, dù có hỏng cũng không lỗ nhiều. Vì vậy, để chắn chắn thì nên dùng những nơi đã lên men vài năm.
2-Chất trà Mọi người thường chất trà thành độ cao 50-70cm để chuẩn bị cho việc lên men. Những loại trà càng già càng to thì chất càng cao. Nhìn từ bên ngoài, bề mặt bên trên của đống trà bằng phằng, bên cạnh là hình thang. Về khối lượng, có đống hơn 100kg trà, có đống từ 10-20 tấn trà, điều này dựa trên nhu cầu và tiêu chuẩn kỹ thuật từng xưởng.
3-Phun nước Chất lượng của nước ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất trà. Thường những xưởng trà khu Mãnh Hải đều dùng nước ngầm để lên men.Do điều kiện tự nhiên của khu vực Mãnh Hải rất tốt, đã tạo nên phẩm chất ưu thế của trà phổ nhĩ chín Mãnh Hải. Nước giếng vùng Mãnh Hải rất ngọt, dùng để trực tiếp pha trà sống đã ngon. Theo kết quả kiểm nghiệm, nước vùng Mãnh Hải phần nhiều có tính axit. Khi lên men trà phổ nhĩ, phần lớn mọi người đối chiếu theo độ axit và kiềm của nước Mãnh Hải để lựa chọn nguồn nước lên men. Lượng nước tưới lên trà là một tham số rất quan trọng. Thường thì mỗi 100kg trà cần 30-50kg nước. Lượng nước cụ thể để tưới vào trà dựa vào kinh nghiệm từng người. Trà non thì cần nước ít hơn, trà già, to cần lượng nước nhiều hơn. Sau khi tưới nước xong thì phủ vải lên rồi để đó tự lên men.
4-Lật giở Sau khi tưới nước và đậy lại thì sẽ để nhiệt độ tăng lên. Nhiệt độ ủ thường ở mức 50-60 độ C, khoảng 2 tuần sau thì lật lần 1. Cứ mỗi lần lật xong, độ cao của đống trà lại giảm xuống một chút, từ 60cm giảm dần xuống. Xưởng trà dùng nhiệt kế cắm vào đống trà để đo nhiệt độ của trà, khống chế nhiệt độ không vượt 65 độ C. Tiếp sau đó cứ khoảng 1 tuần lật 1 lần, nếu nhiệt độ cao thì phải lật nhiều lần hơn. Trong quá trình lật phải tách các cục trà ra, để nhiệt độ, độ ẩm của trà đồng nhất, tăng tính thấu khí, tách những cục trà dính vào nhau. Nếu nhiệt độ quá cao mà không lật giở kịp thì mẻ trà sẽ “cháy” hỏng.
5-Mở rãnh Sau vài lần lật giở, độ cao đống trà giảm dần, thường không cao quá 40cm. Một tuần sau, tức là khoảng 35 ngày lên men, nhiệt độ đống trà giảm còn khoảng 35 độ là có thể mở rãnh và để trà nguội, khô dần. Cứ 3-5 ngày mở rãnh 1 lần, cứ lặp đi lặp lại đến khi lượng nước trong trà thấp dưới 14%, việc làm khô này rất kỵ dùng máy sấy, sao hay phơi nắng, nếu không sẽ ảnh hưởng đến chất lượng trà.
6-Dưỡng trà Để trà khoảng 1 tuần, quá trình này gọi là dưỡng trà. Khoảng 45 ngày sau ta sẽ có được trà sau khi ủ lên men và hoàn thành quá trình lên men. Đương nhiên, thời gian này sẽ thay đổi dựa trên nhiệt độ và độ cao của đống trà.
7-Công tác hậu kỳ Công tác hậu kỳ như nhặt sạch các vật khác bị lẫn vào trà, phân loại trà, ép thành bánh, đóng gói.
SỰ KHÁC NHAU GIỮA LỤC TRÀ VÀ PHỔ SỐNG LÀ GÌ?
Sự khác nhau giữa lục trà và phổ nhĩ sống là gì? Tóm tắt quy rình gia công lục trà: Lá trà tươi →diệt men (hấp/sao)→vò→làm khô (sao tay/quay máy) Tóm tắt quy trình gia công phổ nhĩ sống: Lá trà tươi → diệt men (sao)→vò→làm khô (phơi nắng) Sự khác nhau: 1.Nguyên liệu trà khác nhau Phần lớn các loại lục trà được gia công từ giống trà lá nhỏ (cũng có 1 số loại lục trà sử dụng trà lá to), còn phổ nhĩ sống dùng nguyên liệu là trà lá to của Vân Nam. Lục trà thường hái búp non, còn phổ nhĩ sống ít nhất cũng hái đến lá tam phẩm (tức 1 tôm hai lá). 2.Khác nhau về công đoạn diệt men Khâu diệt men là để ức chế/phá vỡ các enzym trong lá trà. Chúng ta sẽ xét tới khả năng hoạt động của enzym trong trà ở các nhiệt độ lá trà khác nhau: Hoạt tính của các enzym mạnh nhất khi nhiệt độ lá đạt 40-45 độ C. Hoạt tính enzym bị ức chế khi nhiệt độ lá đạt trên 70 độ C. Hoạt tính của enzym bị phá vỡ khi nhiệt độ lá đạt 80-85 độ C. Ở lục trà, lá trà được diệt men nhanh ở nhiệt độ cao, thường thì với lá non trời tạnh ráo cần nhiệt độ 220 độ đến 230 độ, lá già từ 230 độ đến 240 độ; lá trà vào ngày mưa cần nhiệt độ từ 260-270 độ trở lên (Theo tư liệu của trang www.baike.baidu.com). Nhiệt độ nói tới ở đây là nhiệt độ của chảo/máy sao. Ở nhiệt độ này, tất cả enzym của lá trà bị phá vỡ, lá trà không tiếp tục chuyển hóa sau khi gia công, do vậy lục trà nên uống tươi mới, không để được lâu sẽ mất ngon. Còn với phổ nhĩ sống, nhiệt độ lá trà trong khâu diệt men được khống chế ở giữa từ 60~80 độ C, chúng ta gọi nó là diệt men ở nhiệt thấp. Điều này ức chế hoạt tính của enzym, làm cho lá trà tiếp tục lên men và chuyển hóa sau khi đã chế biến xong, vì vậy trà phổ nhĩ có thể lưu trữ trong thời gian dài và càng để lâu lá trà lên men tự nhiên càng ngon.